“No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que , por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad”
El Anisakis ¿Un Desconocido?
El Anisakis, es un parásito común en el pescado, se encuentra en especies de peces marinos de interés comercial como la caballa, la merluza o el bacalao, introduciendose en el ser humano, por medio del consumo de pescado crudo.
La presencia de parásitos en el pescado que consumimos es muy frecuente, con tasas que pueden superar con facilidad el 50%. Los humanos podemos ser huéspedes accidentales, lo cual puede desembocar en cuadros clínicos que, en determinados casos, pueden llegar a ser graves. Cuando el parásito es Anisakis, la enfermedad recibe el nombre de anisakiasis. Su incidencia se relaciona con la ingesta de pescado crudo, incluidos los ahumados o las conservas en vinagre (Boquerones, anchoas caseras, etc. ), o poco cocinado.
- Medidas preventivas
Las medidas preventivas son decisivas para controlar la enfermedad. Estas medidas pasan por la reducción del riesgo, y abarcan toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados (implantación de sistemas de autocontrol basados en Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), y las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena.
Para prevenir el anisakis, el consumidor debe tener en cuenta tres consejos básicos:
- LIMPIAR: inmediatamente los pescados eliminando de forma completa las vísceras.
- COCINAR: Asegurar un tratamiento térmico completo (60 ºC o superior durante al menos 10 minutos) mediante cocción, al horno o fritura. Comprobar que el pescado esté “bien hecho” pinchando la pieza con un tenedor o cuchillo; la carne debe desprenderse fácilmente de la espina y tener un color opaco.
- CONGELAR: No consumir pescados crudos ni insuficientemente cocinados, marinados o en vinagre, salvo que se hayan sometido a congelación a -20ºC durante al menos 24 horas.
Por tanto, todos los pescados deben consumirse suficientemente cocinados y en caso de realizar tratamientos domésticos de escabeche, marinado o salazón o servir el pescado crudo o prácticamente crudo, debe ser congelado previamente en las condiciones anteriormente descritas.
Peligro de anisakis
Las larvas son ingeridas vivas por el ser humano cuando se consume pescado crudo o insuficientemente cocido, lo que provoca úlceras y gastroenteritis. Incluso pueden bloquear el paso por el tubo digestivo, lo que obliga a una intervención quirúrgica para eliminar los parásitos.
Por otra parte, se ha señalado la posibilidad de alergias asociadas al consumo de este parásito. Las evidencias actuales indican que el desencadenamiento de la alergia se debe a la presencia de larvas vivas. Cualquier tratamiento preventivo conseguirá, indudablemente, la eliminación también de la alergia.
La infestación aguda no es un problema mortal, aunque el tratamiento puede ser agresivo ya que, dependiendo de la intensidad y gravedad de los síntomas, se requiere una intervención quirúrgica. La evolución posterior descarta cualquier tipo de secuelas.
- Ley
En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20°C. Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60 °C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.
Por su parte, en el Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, se fijan las directrices relativas a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura. Referente a los parásitos, determina que, tanto los pescados, como los productos derivados del pescado, habrán de pasar un control visual para detectar los posibles parásitos visibles y desecharlos. Por otra parte, se prohíbe la venta de los pescados o las partes de éstos que estén fuertemente parasitados. Finalmente, son los barcos factoría y las industrías dedicadas a la elaboración y preparación de los productos de la pesca los responsables de realizar el control para garantizar el cumplimiento de dicha ley.
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